Sudderen op uw gasfornuis?We krijgen regelmatig vragen over sudderen en stoven. Het is niet altijd even duidelijk welke pan je daarvoor het beste kunt nemen. Iedereen kent de oude vertrouwde pan van gietijzer, maar is die ook het beste?


Behalve de pan speelt ook het fornuis een rol. Een aantal moderne fornuizen is niet erg geschikt om op te sudderen. De volgende vraag kregen wij onlangs van een klant. Hoog tijd dus om op onze blog aandacht te besteden aan dit onderwerp.

 

"Ik heb een Le Creuset-pan van 32 cm doorsnee. Nu zoek ik een goede pan voor stoofvlees. Omdat ik geen sudderbrander heb, moet ik er nu steeds bijblijven. Wat kan ik nu het beste gebruiken op gas? In welke pan brandt het eten niet aan door een tekort aan vocht? Graag een goed advies."

 

Le Creuset

 

Het Franse Le Creuset is een zeer degelijk en kwalitatief hoogwaardig pannenmerk. Bij goed onderhoud gaat zo’n pan gerust twintig jaar mee. Veel mensen kennen het merk al heel lang van ouders of grootouders. De populariteit van de pan komt dan ook gedeeltelijk voort uit nostalgie.

 

Goede geleiding en slechte geleiding

 

Als je kijkt naar de eigenschappen van het materiaal, zijn er echter betere alternatieven op de markt. Gietijzer is namelijk een relatief trage geleider. Om een gietijzeren pan goed op temperatuur te krijgen, ben je zo acht minuten verder. Bovendien is het vervolgens lastig om de pan overal even warm te houden. Het midden van de bodem is al snel veel heter dan de rest van de pan. Hierdoor kunnen problemen ontstaan met aanbranden. Door de matige geleiding is het daarnaast veel moeilijker controle te houden over wat er in de pan gebeurt. Ten slotte is de gelijkmatigheid van de verhitting minder goed bij gietijzer, omdat er ander materiaal aan toegevoegd wordt om het te kunnen gieten. Hierdoor ontstaan hotspots in de pan.


In een goed geleidende pan schroeit het eten sneller dicht en heb je veel minder warmtetoevoer nodig om te sudderen dan bij gietijzer. Het eten blijft dus sappiger en brandt minder snel of niet aan. Het beste materiaal is hard-geanodiseerd aluminium of koper. Roestvrijstalen pannen die vanbinnen een dikke laag aluminium (zoals Demeyere) of koper (zoals Le Pentole) hebben, zijn echter ook zeer geschikt.

 

 

Sudderplaat

 

De warmteverdeler van Calphalon in gebruik
De warmteverdeler in gebruik

Een veel gehoord probleem is dat je de stoofpan steeds in de gaten moet houden omdat het eten anders aanbrandt. De oplossing hiervoor hangt onder meer af van het type fornuis dat je hebt. Populaire fornuizen van het Italiaanse Boretti, Aga, Viking of soortgelijke typen fornuizen geven een zeer felle vlam. Zelfs op de kleinste pit is het daarom niet mogelijk te sudderen. Voor het sudderen is bij dit type fornuis de oven toebedacht. We raden dus ook aan om stoven en sudderen altijd zoveel mogelijk in de oven te doen. Voor wie toch op het gas wil sudderen raden wij aan een gietijzeren vlamverdelertje van het merk Ilsa te gebruiken. Deze zorgt voor wat ruimte tussen vlam en pan, waardoor de vlam genoeg geremd wordt.

 

Voor normale fornuizen adviseren we een aluminium vlamverdeler van Calphalon. Deze verspreidt de hitte het beste en is daarom een prachtige sudderplaat.

 

Conclusie


Het is altijd beter om een goed geleidende pan te nemen om in te stoven of te sudderen. Het bakresultaat is beter en de kans op uitdroging is vele malen kleiner doordat er minder warmtetoevoer nodig is. Gebruik bij zeer felle fornuizen de oven voor het sudderen, of schaf een geschikte sudderplaat aan.