Klantenservice Over ons

Potten & pannen

onze kookblog
tel : 030 23 11 300

Snel, zelfgemaakte verkoeling!

Snel, zelfgemaakte verkoeling!

donderdag 8 juli 2010 0 reacties

Het artikel op SpecialBite van de hand van Irene de Vette waarin zij Josmar interviewt over het zelf maken van ijs:

 

Snel, zelfgemaakte verkoeling!Met dit weer loop je met een grote boog om het fornuis. Verkoeling, wil je! In zoete of hartige vorm maakt niet uit, als je er maar niet van gaat zweten. Toch de keuken in? De echte keukenfreak gaat aan de slag met de ijsmachine. “Het leuke aan zelfgedraaid ijs is, dat je het echt óveral van kunt maken”, zegt Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. “Een paar bananen, wat room, wat yoghurt of aardbeien die niet meer zo mooi zijn: alles uit de koelkast kun je gebruiken.”

 

 

Hartig ijs

 

Daarmee bedoelt Josmar, die zelf ook kan bogen op een aardige ijsmaakcarrière, ook echt alles. “Met wasabi, gember of wat ook voor ander ingrediënt maak je hartig ijs. Dat komt voort uit het moleculair koken. Ik zie dat hobbykoks daar ook steeds meer mee experimenteren. Je gebruikt er een polymeer van glucose (Unique poly D) voor, om de suiker te vervangen. Suiker in ijs zorgt voor mooie ijskristallen, maar die krijg je dus ook met dat stofje. Verder gebruik ik een stabilisator (Unique Stabilize), een gomachtige stof waarmee je ijs wat draderiger wordt en minder snel smelt.”

 

Zelf ijs maken is een van de leukste dingen die er is, vindt Josmar. Wel waarschuwt hij dat je veel moet oefenen, om écht goed ijs te krijgen. Houd je, vooral in het begin, goed aan de verhoudingen in ijsrecepten. “Als je ijs nog niet koud is, lijkt het voor een beginner alsof het veel te zoet is. Dan ga je al snel andere ingrediënten toevoegen. Maar suiker verliest zoetkracht als het koud is, dus je hebt echt zoveel suiker nodig.”

 

Slow ijs maken

 

Tien jaar geleden waren vooral de ijsmachines in trek met een gekoelde binnenbak, die je eerst in de vriezer moest zetten. Toch krijg je daarmee minder mooi ijs als met de wat luxere zelfkoelende ijsmakers, volgens Josmar. “Hoe eerder de massa koelt, des te mooiere ijskristallen je krijgt. Daarom moet ijs dat koelt ook in beweging blijven. Zonder roeren krijg je ijs dat kraakt tussen je tanden. Of het ijs moet erg snel koelen, hierdoor zal het kristal ook klein blijven.” Tegenwoordig zijn vooral de snoerloze ijsmachines in trek. Eigenlijk maak je daarmee ijs op de ouderwetse, ambachtelijke manier, maar omdat de massa razendsnel smelt, is het resultaat verbluffend. “De Midas ijspan heeft een zoutmengsel beneden en boven in het deksel. Het is uitgevonden door een Ier die vond dat zijn moeder vroeger het lekkerste ijs maakte, op de ambachtelijke manier. Hij baseerde het op de ouderwetse houten ijstonnen waar drank en ijsstaven aan de zijkanten van een binnenbak zaten. Drank geleidt kou heel goed, waardoor de massa razendsnel koud wordt. Heb je dus een zelfkoelende ijsmachine met twee mengkommen (zoals de zelfkoelende Magimix), dan kun je heel goed wat alcohol tussen de bakjes doen. Daarmee koel de massa veel sneller.”

 

Snelheid, ook al maak je op de slow food manier ijs, is dus van groot belang. Daarom raadt Josmar ook aan het ijsmengsel in de koelkast koud te laten worden voordat je het in de ijsmachine gooit. Voor roomijs moet je namelijk eerst een soort custard maken met eieren. “Als je eerst tien minuten kwijt bent met koelen van de massa en dan nog ijs moet maken, dan redt de ijsmachine het niet. Het duurt te lang en de massa zal geen ijs worden.” En nog een bijkomend voordeel van snelheid: je kunt eerder aanvallen op je eigen creaties!

 

Bron: SpecialBite, 01-07-2010


Over Josmar

Josmar Lub is de eigenaar van Kookwinkel Potten & Pannen. Hij volgt een kookcursus bij de Librije, maar kookt nog liever met zijn zoontjes. Lees meer over Josmar. Josmar op Google+
Geplaatst in IJs maken, Keukenmachines, Kooktips door Josmar

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Het is prettig winkelen bij Potten & Pannen

 Le Creuset Demeyere Wüsthof   Magimix    Bamix

Refine your query below

(or continue typing in the searchbox above):

products

Search by price