Klantenservice Over ons

Potten & pannen

onze kookblog
tel : 030 23 11 300

Categorie archieven: Specialbite



Wokken is een kunst

donderdag 7 juli 2011 0 reacties
Geplaatst in Specialbite door Josmar

Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over wokken en woks:

Wokken, dat kan toch iedereen? Flinke scheut zonnebloemolie, je gooit een zak voorgesneden wokgroente en rundvleesreepjes in de pan, roeren en húp, klaar. Nou, niet helemaal.
Lees verder

Grillen: zo’n mooi profi ruitje

zaterdag 21 mei 2011 4 reacties
Geplaatst in Kooktips, Pannen, Specialbite door Josmar

Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over mooi grillen en grillpannen:

 

Je moet er even op oefenen, maar als je dat ruitje eenmaal onder de knie hebt, ziet alles wat je grilt er meteen profi uit. Maar uiterlijk is natuurlijk niet het enige leuke aan grillen, het is vooral erg lekker. Geweldig voor entrecote, tonijn, aubergine of courgette, liefst in dunne plakken. Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen, geeft handige grilltips.

 

Niet te heet

 

Vaak wordt gedacht dat het gewicht van een grillpan het belangrijkste is, maar net als bij andere pannen is geleiding veel belangrijker, legt Josmar uit. “Een grillpan is een pan waarmee je op een hoge (niet te hoge!) temperatuur het eten snel dichtschroeit.
Als de plaat te heet is, verbrandt het eten en heb je er geen controle over.

 

De beste grillpannen hebben geen antiaanbaklaag, want je wilt juist dat het eten even aanzet om die mooie kleur te krijgen. De grillpannen met een anti-aanbaklaag zijn vooral geschikt voor vis, maar ik raad ze niet aan. Grillpannen vind je in veel verschillende materialen, bijvoorbeeld gietijzer (Le Creuset), roestvrijstaal (Demeyere) en aluminium (Calphalon).”

 

Geen olie in de pan

 

“Doe geen olie in de pan, maar vet je eten in! Op deze manier zit de olie op de juiste plek: het eten kan mooi aanzetten, daar waar het de pan raakt. Verder gebruik je minder olie, verbrandt de overtollige olie niet en krijg je dus minder walm. En ook voor deze pannen geldt: hoe schoner de pan, hoe beter! Oud vet verbrandt en dat smaakt niet lekker en is ook niet gezond.”

 

Bron: SpecialBite, 14-04-2011

Een vieze pan is waardeloos

donderdag 3 maart 2011 2 reacties
Geplaatst in Kooktips, Pannen, Specialbite door Josmar

Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over het belang van schone pannen:

 

Waar komt toch het idee vandaan dat je pannen vet moet houden en niet mag schoonmaken? Dat vraagt Josmar Lub zich af wanneer klanten vertellen dat hun pan met antiaanbaklaag tóch aanbakt. “Er is nog steeds een groot misverstand dat je pannen alleen met heet water af mag spoelen en vet moet houden”, zegt de eigenaar van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. “De meeste pannen móet je juist goed schoonhouden.”

AfwassenDe alleen-heet-watermethode geldt alleen voor plaatstalen woks en de ruw gietijzeren pannen van vroeger. Josmar: “Voor de pannen van nu geldt: hoe schoner, hoe beter. Je wilt toch niet koken op een oude verbrande laag van vet en eiwitten? Daarnaast doe je met een schone pan langer en kook je beter, want de hitte verdeelt zich gelijkmatiger.”

Elke pan maak je op z’n eigen manier schoon. “Roestvrijstalen bakpannen zonder antiaanbaklaag mogen niet in de vaatwasser, maar was je met de hand af met een sopje. Gewoon met afwasmiddel en een afwasborstel dus. Bij wat hardnekkige vlekken een doek met schuurmiddel. Kookpannen van roestvrij staal kunnen zonder probleem in de vaatwasser.”

“Heb je bakpannen met een traditionele antiaanbaklaag, dan houd je die van binnen en buiten schoon met een afwasborstel en sopje van afwasmiddel. Voor de binnenkant kun je eventueel een zacht sponsje gebruiken, maar gebruik nooit de schuurkant! Om de antiaanbaklaag te ‘voeden’, smeer je de binnenkant van de pan zo nu en dan in met olie.”

Naast de ‘traditionelere’ pannen zijn er ook speciale pannen. Bijvoorbeeld bakpannen met een keramische laag, zoals de Greenpan. “Hierin zie je door de lichte kleur aanzetsel erg snel maar die kun je gemakkelijk verwijderen met een doek en schuurmiddel. Ook de keramische laag houdt van een beetje olie zo nu en dan.”

De enige pannen die je echt vet moet laten zijn plaatstalen pannen, zoals de wok van de toko en zware, ruw gietijzeren pannen. “Niet die pannen met de leuke kleurtjes, want die hebben een beschermende laag email.”

 

Bron: SpecialBite, 16-02-2011

 

Lees ook ons eerdere bericht ‘Het belang van een schone pan

Oesters openen wordt kinderspel

donderdag 20 januari 2011 1 reacties
Geplaatst in Keukengerei, Specialbite door Josmar

Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over het openen van oesters. Beide oestermachines zijn te bestellen, neem hiervoor even contact met ons op.

 

Voor oesters kun je veel mensen midden in de nacht wakker maken. Maar toch eten diezelfde mensen ze bijna nooit thuis. Want openmaken is tricky, een gevecht waarbij de oester vaak wint. Je kan natuurlijk blijven oefenen met de traditionele messen en de bijbehorende oorlogswonden voor lief nemen. Maar met de nieuwste oestermessen hoeft je hand nooit meer in het verband. Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen vertelt er meer over.

 

Schmidt OesteropenerVoor het openmaken van oesters heb je veel kracht nodig en de schelpen schieten vaak weg. Vandaar de vele ongelukken. Met twee nieuwe machines wordt openen een fluitje van een cent. Josmar: “De ene is ontworpen door een industrieel vormgever in samenwerking met Schmidt Zeevishandel in Rotterdam. De Schmidt Oyster Opener is een indrukwekkend zwaar apparaat, geleverd in een grote zwarte koffer. Je doet de schelp in een klem en met een groot oestermes in de hefboom maak je de oester open. De oester kan nergens heen, dus het is veilig en makkelijk.”

 

Rekko OesteropenerDan is er nog de machine van Rekko. Josmar: “Ook deze machine is groot en zwaar. Hij werkt met een draaitechniek om de oester te openen. Met een beetje oefening moet je er honderden in zeer korte tijd mee open kunnen maken, mocht je dat willen.”

 

De messen zijn niet goedkoop, maar je kan er behoorlijk indruk mee maken op je vrienden. “Wil je toch aan de slag met het eenvoudige oestermes, dan kun je ook een speciale oesterhandschoen aantrekken, aan de hand waarmee je de oester vasthoudt. De handschoen is gemaakt van roestvrijstalen ringetjes, een beetje als de maliënkolders die ridders vroeger aanhadden. Je kan zo onmogelijk met het mes in je hand steken. Deze handschoenen worden ook in slachthuizen gebruikt.”

 

Denk aan de volgende dingen als je de oester opent. “Gebruik altijd een goed mes, bijvoorbeeld het EZ-Profi mes. Die heeft een soort ‘vin’ waarmee je de oesters met een gemakkelijke torsbeweging openmaakt. Steek het mes in bij het scharnier van de oester en maak een zijwaartse beweging, tot ongeveer een centimeter in de schelp. Draai het mes zodat de schelp opengaat.” [Meer over handmatig oesters open maken]

 

Gebruik lekker verse oesters en houd een dressing bij de hand. “Gewoon een beetje peper en citroensap is al genoeg. Heerlijk!”

 

Bron: SpecialBite, 20-01-2011

Met de slagroomspuit

donderdag 25 november 2010 4 reacties

Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over Moleculair Koken en de Slagroomsifon:

 

Kayser SlagroomsifonDe sterrenregen van Michelin is net weer gevallen. Josmar Lub merkt dat in zijn Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. Eetgekke amateur-koks, het merendeel mannen, komen langs om allerlei keukengerei aan te schaffen om de inventieve creaties van sterrenchefs thuis na te kunnen doen. Vooral de slagroomspuit, handig voor allerlei mousses en schuimpjes, doet het goed.

 

Josmar: “De eerste chef die overal schuim van maakte was natuurlijk de Spaanse chef-kok Ferran Adrià. Espuma van kastanjes, espuma van paddenstoelen, espuma van geitenkaas: wereldwijd kwam je ineens overal die espumas tegen. Bij welk restaurant heb je nog geen doperwtenschuim gekregen? Het échte moleculaire koken is een beetje op z’n retour, maar de schuimpjes blijven, merk ik.”

 

De professionele slagroomsiphon, zoals die van Kidde of Kayser, werkt op patronen met lachgas. “Door de spuit helemaal ondersteboven te houden, wordt een vloeistof onder druk gezet. Er wordt lucht in de vloeistof geblazen en het aanwezige vet houdt die lucht vast. Zo krijg je een schuim. Voor het maken van schuim heb je dus een product nodig waar vet in zit. Slagroom, olijfolie, gelatine, eiwitten of speciale producten die voor het moleculair koken ontwikkeld zijn. “

 

Op het verkeerde been

 

Josmar maakt het liefst schuim dat een heel ander uiterlijk en mondgevoel heeft dan je verwacht. “Je wordt compleet op het verkeerde been gezet en dat is leuk. Bij wit schuim denk je aan iets zoetigs, maar het kan ook een geitenkaasschuim met rozemarijn zijn. Béarnaise- of Hollandaisesauzen krijgen ineens een heel ander uiterlijk. Je kunt je gerechten er een stuk spannender mee maken.”

 

KruidnotenschuimNieuwe trotse eigenaars van de slagroomspuit kunnen beter eerst oefenen voordat ze hun culinaire hoogstandjes aan hun gasten voorzetten. “Je moet uitzoeken hoeveel patronen je nodig hebt. Dat kan per substantie verschillen. Meestal heb je voor een halve liter een patroon nodig en voor een hele liter drie. De vloeistof moet echt goed koud of warm zijn. Houd je altijd aan het recept. Als daar instaat dat het op 80 graden moet blijven moet je de siphon in een warmwaterbad zetten. Ook staat er wel eens dat de siphon een aantal uur in de koeling moet staan. Doe dit, anders kan het resultaat tegenvallen. Belangrijk is ook dat je de vloeistof altijd goed zeeft voor je het in de spuit doet, omdat het mondstuk makkelijk verstopt.”

Na een korte inzinking gaat de verkoop van slagroomspuiten gewoon door in de winkel. “In de restaurants zie je nu steeds vaker een combinatie van slow cooken en moleculair koken. Traditioneel Franse gerechten met hier en daar een ‘moleculair accent’. Ik denk dat dat zo blijft.”

Wat je er natuurlijk ook kan mee doen is gewoon heel makkelijk luchtige slagroom maken. En dat heb je nodig in december. Josmar: “Voor op de chocolademelk of, met kruidnotensmaak, op Sinterklaasavond.”

Hier het recept voor kruidnotenslagroom:

Nodig:

Maal de kruidnoten in de vijzel of in de keukenmachine. Verwarm de slagroom in een pan, voeg suiker en kruidnoten toe en roer totdat alles is opgelost.
Zeef de vloeistof en laat hem afkoelen (eventueel even in de vriezer). Doe de vloeistof in de siphon, doe het patroon erop en laat nog minimaal 2 uur in de koelkast afkoelen.

 

Bron: SpecialBite, 25-11-2010

Snel slowcooken met de snelkookpan

zaterdag 2 oktober 2010 0 reacties
Geplaatst in Pannen, Specialbite door Josmar

Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over slowcooking en snelkookpannen:


De snelkookpan heeft een nogal oubollig imago. Jammer, vindt Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. “Je hebt ‘m dan misschien alleen bij je opa en oma gezien, maar ook anno 2010 is een snelkookpan helemaal niet zo’n gekke investering. Door de snelheid van het kookproces blijven er meer vitaminen en mineralen in het eten en smaakt het gewoon veel beter.”

Met een snelkookpan wordt de kooktijd met eenderde verkort. Normaal gesproken neemt een stoofpot minimaal vier uur in beslag, nu iets meer dan twee. Een bouillon trek je in een uurtje. “Daar zit dus een grote winst in”, zegt Josmar. “Het komt doordat de pan onder druk staat en daarom in plaats van 100 graden, 118 graden is. Doordat de smaak nergens heen kan, blijft die in het eten zitten. Het lijkt een beetje op blancheren. Zelfs rijst behoudt in de snelkookpan meer die échte rijstsmaak.”

Het slechte imago van de snelkookpan komt ook doordat er dingen in bereid werden die eigenlijk maar heel kort hoefden te koken. “Andijvie bijvoorbeeld, werd helemaal kapot gekookt. Maar nu zie je dat slow cooking, zoals de ouderwetse stoofschotels, weer helemaal terugkomt. Nu we minder tijd hebben, kun je met de snelkookpan dus eigenlijk snel slowcooken.”

Met een snelkookpan zet je eerst het eten aan in boter of olie en voeg je daarna vocht toe. Het deksel gaat erop en de druk wordt opgevoerd. “Nadeel is wel dat je alles tegelijk in de pan moet doen. Je kan ‘m namelijk niet zomaar opendoen, de stoom is loeiheet, zo’n 120 graden. Je moet hem dus eerst in koud water zetten en iets laten afkoelen.”

Neemt niet weg dat Josmar groot fan is. Vooral voor het trekken van bouillons. “Wie trekt er nou nog zelf bouillon? Zonde, want het is zoveel lekkerder om je soepen en sauzen met eigen bouillon te maken. In de winkel heb ik elke zaterdag een pan opstaan en daarmee heb je een fantastische basis voor allerlei gerechten.”

Meer lezen van Specialbite experts als Josmar Lub? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!

SpecialBite over de Pizzaoven

woensdag 18 augustus 2010 2 reacties

Op de blog van SpecialBite dit keer aandacht voor de pizzaoven. Lees hieronder het artikel waarin Josmar Lub van Potten & Pannen vertelt waarom hij zo enthousiast is over dit apparaat.

 

Datum: 02-08-2010 – Door: Irene de Vette – Categorie: SpecialBite Experts

 

Het ding lijkt op een uit de kluiten gewassen wafelijzer, zou je hier echt goede pizza’s mee kunnen maken? Als je de pizzaoven voor het eerst ziet, heb je je twijfels. Josmar Lub had die ook, maar is nu helemaal om. Het is een hit in zijn winkel Potten & Pannen. “Als je net terugkomt van vakantie in Italië, waar de pizza’s overal heerlijk zijn, is het een domper als het thuis nooit lukt. Ook al gebruik je goede producten, die bodem krijg je nooit krokant.” Wel met de pizzaoven, dus. En wat wil je ook, met een naam als ‘G3 Ferrari Delizia’.

 

Binnen vijf minuten

Het geheim zit ‘m in de temperatuur. De pizzaoven bestaat uit twee stenen met een diameter van ongeveer dertig centimeter die binnen no-time loeiheet worden. “Om een krokante bodem te krijgen, moet de temperatuur boven de 400 graden zijn”, legt Josmar uit. “Een gewone oven haalt misschien 250 graden en omdat dat te laag is, duurt het te lang: de ingrediënten op je pizza worden gaar en verliezen vocht. Met als resultaat een slappe bodem. De pizzaoven, die je gewoon op het aanrecht zet, maakt je pizza binnen vier of vijf minuten. Met van die mooie lichtverbrande belletjes op de plekken waar geen saus ligt.”

Josmar maakt van alles met de oven. ‘Gewone’ Italiaanse pizza’s, witte pizza’s uit Frankrijk maar ook Indiase naanbroden of soepstengels van restjes deeg. Voor de Italiaanse pizza’s met superdunne bodem gebruikt hij slechts een paar verschillende ingrediënten. “Minder is meer. Gewoon wat tomatensaus, ansjovis en kappertjes. Misschien nog wat rucola als-ie klaar is.” Het deeg maakt hij niet op de originele manier, maar met gedroogde gist. “Ik gebruik 250 gram bloem, 4 gram gedroogde gist en voeg anderhalve deciliter lauwwarm water op gevoel toe. Snufje zout, olijfolie, even kneden in de keukenmachine en dan twee uur laten rijzen.”

Regelmatig zijn er demo’s in de winkel en mensen zijn altijd verbaasd dat zo’n klein apparaat zulke indrukwekkende resultaten geeft. “De volgende stap is zelf een pizzaoven in je tuin metselen en aan de slag te gaan met houtvuur. Ook heel leuk, maar dat duurt allemaal nogal lang.” Voor zo’n 120 euro heb je een klein rood monster voor op het aanrecht. De dubbele is een stukje duurder en vooral voor professioneel gebruik.

Kookwinkel Potten & Pannen op SpecialBite

zaterdag 1 mei 2010 0 reacties
Geplaatst in In de media, Nieuws, Specialbite door Josmar

We zijn erg blij om aan te kunnen kondigen dat Potten & Pannen voortaan eens per maand in de blog van SpecialBite zal staan!SpecialBite

 

SpecialBite interviewt hiervoor Josmar over een van onze mooie producten in de winkel. De bijdrage van deze maand gaat over de digitale kernthermometer.

 

Over SpecialBite

 

Bij SpecialBite ontdek je een kleine 1.000 bijzondere restaurants in Nederland en je leest nieuws voor foodies op het blog:

 

Jaargids SpecialBiteSpecialBite recenseert alléén restaurants die ons raken. Bijzonder, dat is een unieke combinatie van goed eten, interieur en locatie.

 

We houden bijvoorbeeld van:
•    Bijzondere gerechten op de kaart
•    Opvallende inrichting
•    Superlocatie aan of op het water
•    Spontane bediening
•    Lekkere muziek
•    Suite om na het eten te overnachten.

 

Onafhankelijk

 

SpecialBite ontvangt geen enkele bijdrage van restaurants voor een recensie. Op het blog schrijven we over onderwerpen die wij zelf bijzonder vinden. De kookboeken hebben we met zorg uitgekozen, zonder overleg met uitgevers.

 

Spotters

 

SpecialBite beoordeelt restaurants via spotters. Dat zijn eetfanaten die verslaafd zijn aan uit eten gaan. Onze spotters bezoeken restaurants anoniem en geven na hun bezoek een oordeel:
•    Zomergids SpecialBiteVery special
•    Special
•    Not so special

 

SpecialBite gidsen

 

Ieder jaar in november ligt de jaargids van SpecialBite in de winkels.
•    De 501 meest bijzondere restaurants van Nederland
•    Restaurant Top 10 van redactie en spotters, mede bepaald is door bezoekers van SpecialBite.com
•    SpeciaBite’s favorieten per stad en provincie

 

Ieder jaar in mei verschijnt de zomergids:
•    De meest bijzondere terrassen van Nederland

Het is prettig winkelen bij Potten & Pannen

 Le Creuset Demeyere Wüsthof   Magimix    Bamix

Refine your query below

(or continue typing in the searchbox above):

products

Search by price