Wouter Klootijk schreef afgelopen vrijdag over de Sudderplaten van Kuhn Rikon. Zijn conclusie: Niet energie besparend, wel “geweldig keukengerei”:
“Aluminium geleidt warmte goed en maakt koken in bijvoorbeeld ouderwetse geëmailleerde stalen pannen stukken makkelijker.” Lees verder
Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over mooi grillen en grillpannen:
Je moet er even op oefenen, maar als je dat ruitje eenmaal onder de knie hebt, ziet alles wat je grilt er meteen profi uit. Maar uiterlijk is natuurlijk niet het enige leuke aan grillen, het is vooral erg lekker. Geweldig voor entrecote, tonijn, aubergine of courgette, liefst in dunne plakken. Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen, geeft handige grilltips.
Vaak wordt gedacht dat het gewicht van een grillpan het belangrijkste is, maar net als bij andere pannen is geleiding veel belangrijker, legt Josmar uit. “Een grillpan is een pan waarmee je op een hoge (niet te hoge!) temperatuur het eten snel dichtschroeit.
Als de plaat te heet is, verbrandt het eten en heb je er geen controle over.
De beste grillpannen hebben geen antiaanbaklaag, want je wilt juist dat het eten even aanzet om die mooie kleur te krijgen. De grillpannen met een anti-aanbaklaag zijn vooral geschikt voor vis, maar ik raad ze niet aan. Grillpannen vind je in veel verschillende materialen, bijvoorbeeld gietijzer (Le Creuset), roestvrijstaal (Demeyere) en aluminium (Calphalon).”
“Doe geen olie in de pan, maar vet je eten in! Op deze manier zit de olie op de juiste plek: het eten kan mooi aanzetten, daar waar het de pan raakt. Verder gebruik je minder olie, verbrandt de overtollige olie niet en krijg je dus minder walm. En ook voor deze pannen geldt: hoe schoner de pan, hoe beter! Oud vet verbrandt en dat smaakt niet lekker en is ook niet gezond.”
Bron: SpecialBite, 14-04-2011
Bram Hahn interviewt Josmar voor het weekblad Elsevier over de aanschaf van goede pannen:
Wat de ideale pan is, weet je na jaren gebruik. Pas na talloze biefstukken en zeebaarsfilets, kent de doorgewinterde amateurkok de eigenschappen van zijn belangrijkste kookgereedschap.
Josmar Lub van kookwinkel Potten & Pannen in Utrecht onderwerpt alle pannen die hij verkoopt dan ook aan een uitgebreide test. ‘Je moet de tijd nemen om een pan te leren kennen. Ik probeer altijd eerst even een uitje te fruiten. Hoe snel gaat het? Wordt de pan overal even heet?’
Waar moet je dan op letten als je een pan koopt? Bij een kookpan liggen de eisen niet zo hoog, maar voor het bakken van vlees of vis, luistert het veel nauwer. Volgens Lub hangt veel af van de warmtegeleiding in de pan. ‘Hoe beter de warmte wordt verdeeld, hoe meer controle je hebt. In een slecht geleidende pan is het onmogelijk om een stuk vlees gelijkmatig te garen.’
Daarom worden goede pannen gemaakt van materialen die bekendstaan om hun goede warmtegeleiding. Koper doet dat bijzonder goed, vandaar dat professionele koks nog altijd veel met koperen pannen werken. Maar de prijs van koper is de laatste jaren enorm gestegen. Alternatieven zijn gietijzer, roestvrijstaal en aluminium.
De geleiding wordt ook verbeterd door lagen materiaal te combineren, zowel in de bodem als de rand. Wat je ook kiest, zegt Lub, omzeil de anti-aanbaklaag. ‘Zo’n mooi korstje krijg je doordat het vlees even aan de pan plakt en vervolgens loslaat. En dat plakken lukt niet met een anti-aanbaklaag.’
En bedenk dat de ideale pan niet prijzig hoeft te zijn. Een koekepan van (deels) koper kost al gauw 250 euro, maar veel koks koesteren hun plaatstalen koekepan van twee tientjes die al jaren meegaat.
Lees het volledige Elsevier-artikel met nog veel meer punten om op te letten bij aankoop van een goede pan.
Bron: Elsevier, 23-04-2011
Kijk in onze online kookwinkel voor meer goede koekenpannen, sauteerpannen of woks.
Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over het belang van schone pannen:
Waar komt toch het idee vandaan dat je pannen vet moet houden en niet mag schoonmaken? Dat vraagt Josmar Lub zich af wanneer klanten vertellen dat hun pan met antiaanbaklaag tóch aanbakt. “Er is nog steeds een groot misverstand dat je pannen alleen met heet water af mag spoelen en vet moet houden”, zegt de eigenaar van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. “De meeste pannen móet je juist goed schoonhouden.”
De alleen-heet-watermethode geldt alleen voor plaatstalen woks en de ruw gietijzeren pannen van vroeger. Josmar: “Voor de pannen van nu geldt: hoe schoner, hoe beter. Je wilt toch niet koken op een oude verbrande laag van vet en eiwitten? Daarnaast doe je met een schone pan langer en kook je beter, want de hitte verdeelt zich gelijkmatiger.”
Elke pan maak je op z’n eigen manier schoon. “Roestvrijstalen bakpannen zonder antiaanbaklaag mogen niet in de vaatwasser, maar was je met de hand af met een sopje. Gewoon met afwasmiddel en een afwasborstel dus. Bij wat hardnekkige vlekken een doek met schuurmiddel. Kookpannen van roestvrij staal kunnen zonder probleem in de vaatwasser.”
“Heb je bakpannen met een traditionele antiaanbaklaag, dan houd je die van binnen en buiten schoon met een afwasborstel en sopje van afwasmiddel. Voor de binnenkant kun je eventueel een zacht sponsje gebruiken, maar gebruik nooit de schuurkant! Om de antiaanbaklaag te ‘voeden’, smeer je de binnenkant van de pan zo nu en dan in met olie.”
Naast de ‘traditionelere’ pannen zijn er ook speciale pannen. Bijvoorbeeld bakpannen met een keramische laag, zoals de Greenpan. “Hierin zie je door de lichte kleur aanzetsel erg snel maar die kun je gemakkelijk verwijderen met een doek en schuurmiddel. Ook de keramische laag houdt van een beetje olie zo nu en dan.”
De enige pannen die je echt vet moet laten zijn plaatstalen pannen, zoals de wok van de toko en zware, ruw gietijzeren pannen. “Niet die pannen met de leuke kleurtjes, want die hebben een beschermende laag email.”
Bron: SpecialBite, 16-02-2011
Lees ook ons eerdere bericht ‘Het belang van een schone pan‘
Met kerst eet je kalkoen en niets anders, in ieder geval volgens Nigella Lawson. Dus dat moesten we toch ook een keer proberen. Leek me altijd al zo gezellig, zo’n grote kalkoen op tafel. Daarom een kalkoen besteld en het erop gewaagd.
En ik moet zeggen; het was eigenlijk veel simpeler dan ik dacht. En het duurde ook minder lang dan verwacht. De meeste tijd kost het wachten en regelmatig bedruipen. En het belangrijkst: het was nog lekker ook!
Voordat we de kalkoen gingen klaarmaken, heb ik een recept gezocht. En ik kwam veel verschillende tegen: wel vullen of niet, zonder folie in de oven of juist met. Wij hebben de kalkoen alleen in de buikholte gevuld en niet ook onder het vel, maar dat kan natuurlijk wel als je dat wilt. Let er wel op dat de oventijd langer wordt: reken de vulling mee met het gewicht van de kalkoen. En we hebben hem zonder folie gemaakt; een knapperig bruin vel leek ons fijner.
Zo hebben wij de kalkoen bereid:
Laat de kalkoen op kamertemperatuur komen en verwarm de oven voor op 180 graden. Als je kunt kiezen: gebruik liever boven en onderwarmte dan hete lucht. Zo droogt de kalkoen minder snel uit. Bij twijfel over de oventemperatuur: verwarm de kalkoen liever iets langer op lagere temperatuur, dan te hoog.
Vul de buikholte van de kalkoen met in parten gesneden ui, knolsederij, ontbijtspek, zout en peper.
Meng (room)boter, kleingesneden pancetta, salie, zout en peper tot een soort kruidenboter. Kan in de keukenmachineof met de hand. Smeer de kalkoen hiermee in.
Leg de kalkoen in de braadslede, takje rozemarijn erop, de ingewanden van de kalkoen ernaast en zet ‘m in de oven. Leg hem op z’n buik: in de rug zit het meeste vet dat zo over de kalkoen loopt.
Zorg dat je de kalkoen om het halfuur bedruipt. Handig hiervoor is een bedruipspuit.
Draai de kalkoen een halfuur voor het einde van de braadtijd om zodat de borst bruin wordt. Steek de kerntemperatuurmeter in het dikste deel diep in de borst. De oventijd is afhankelijk van de grootte van de kalkoen. Onze (circa 5 kilo) moest er ongeveer 2 uur in.
Als de kalkoen een kerntemperatuur heeft van 70 graden is hij klaar. Als je een sneetje maakt in de lies van de kalkoen kan je kijken of het vocht dat eruit loopt helder is. Is het nog roze, dan moet de kalkoen nog een kwartier terug in de oven.
Laat de kalkoen nog een halfuur staan voor je hem aansnijdt. Maak intussen de jus.
Zet de braadslede op het vuur (let op: kan niet met alle braadsledes, gebruik er een met een dikke bodem, het mooist is een van aluminium). Doe er wat water bij en een scheutje PX sherry (of port) en laat het even inkoken. Zeef de jus vervolgens en serveer deze bij de kalkoen.
Veel succes en plezier met het bereiden van jouw kerstmaaltijd!
Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over slowcooking en snelkookpannen:
De snelkookpan heeft een nogal oubollig imago. Jammer, vindt Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. “Je hebt ‘m dan misschien alleen bij je opa en oma gezien, maar ook anno 2010 is een snelkookpan helemaal niet zo’n gekke investering. Door de snelheid van het kookproces blijven er meer vitaminen en mineralen in het eten en smaakt het gewoon veel beter.”
Met een snelkookpan wordt de kooktijd met eenderde verkort. Normaal gesproken neemt een stoofpot minimaal vier uur in beslag, nu iets meer dan twee. Een bouillon trek je in een uurtje. “Daar zit dus een grote winst in”, zegt Josmar. “Het komt doordat de pan onder druk staat en daarom in plaats van 100 graden, 118 graden is. Doordat de smaak nergens heen kan, blijft die in het eten zitten. Het lijkt een beetje op blancheren. Zelfs rijst behoudt in de snelkookpan meer die échte rijstsmaak.”
Het slechte imago van de snelkookpan komt ook doordat er dingen in bereid werden die eigenlijk maar heel kort hoefden te koken. “Andijvie bijvoorbeeld, werd helemaal kapot gekookt. Maar nu zie je dat slow cooking, zoals de ouderwetse stoofschotels, weer helemaal terugkomt. Nu we minder tijd hebben, kun je met de snelkookpan dus eigenlijk snel slowcooken.”
Met een snelkookpan zet je eerst het eten aan in boter of olie en voeg je daarna vocht toe. Het deksel gaat erop en de druk wordt opgevoerd. “Nadeel is wel dat je alles tegelijk in de pan moet doen. Je kan ‘m namelijk niet zomaar opendoen, de stoom is loeiheet, zo’n 120 graden. Je moet hem dus eerst in koud water zetten en iets laten afkoelen.”
Neemt niet weg dat Josmar groot fan is. Vooral voor het trekken van bouillons. “Wie trekt er nou nog zelf bouillon? Zonde, want het is zoveel lekkerder om je soepen en sauzen met eigen bouillon te maken. In de winkel heb ik elke zaterdag een pan opstaan en daarmee heb je een fantastische basis voor allerlei gerechten.”
Meer lezen van Specialbite experts als Josmar Lub? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!
Afgelopen vrijdag schreef Wouter Klootwijk in het NRC Handelsblad over de hard-geanodiseerd aluminium pannen van Hawkins.
Bron: NRC Handelsblad, 10 september 2010
“Het aluminium brengt de warmte tot bovenaan de pan. Sauzen gaan nog beter lukken. En met de deksel erop is het een uitstekende stoofpan.”
Bekijk alle pannen van Futura Hawkins in ons assortiment.
De sappan maakt moeiteloos sap van grote hoeveelheden fruit en is dus ideaal voor iedereen met een grote hoeveelheid fruit.
Het water op de onderste verdieping stoomt het fruit op de bovenste verdieping. Het sap wordt vervolgens opgevangen door de middelste verdieping en wordt afgetapt met het slangetje. Wouter Klootwijk raadde hem aan voor elke familie met een eigen fruitboom.
Lees hieronder het artikel dat Wouter Klootwijk gisteren schreef in het NRC Handelsblad of bekijk de Rohe Sappan in onze webwinkel.
Vaak wordt onterecht gedacht dat een bakpan het beste alleen met heet water schoongemaakt kan worden. Maar dat komt de kwaliteit van de pan en het bakresultaat meestal niet ten goede. En ook de vaatwasser maakt uw pannen er niet beter op.
Veel mensen hebben van vroeger onthouden dat pannen niet met sop schoongemaakt mogen worden. Dit advies stamt echter uit de tijd dat er veel in pannen van roestend materiaal, zoals plaatstaal en gietijzer, werd gebakken. Die materialen moeten vet gehouden worden om ze tegen roesten te beschermen.
Pannen die niet kunnen roesten, hoeven ook niet vet gehouden te worden. Sterker nog, koper, aluminium en roestvrijstaal moeten juist zo goed mogelijk ontvet worden. Plaatsen waar overgebleven vetresten zitten, raken oververhit. Hierdoor ontstaan temperatuurverschillen in de pan met als gevolg dat het eten gemakkelijk aanbrandt. Het advies luidt dus: bruine plekken op binnen- én buitenkant van de pannen goed verwijderen. De pan blijft dan altijd goed bakken en is een veel langer leven beschoren.
Voor pannen met een antiaanbaklaag is het niet anders. Ingebrande vetplekken aan de buitenkant ruïneren de antiaanbaklaag aan de binnenkant. Schuur de buitenkant dus goed schoon en reinig de binnenkant voorzichtig maar goed met een sopje en een afwasborstel.
In welke pan je ook hebt gebakken, zet hem als hij een beetje is afgekoeld altijd in een laagje water. Het meeste vuil spoel je dan al weg.
Bijvoorbeeld de pannen van Demeyere en Le Pentole
Roestvrijstalen pannen worden in principe zoveel mogelijk schoongemaakt in een normaal sopje. Schoon schuren kan voor het bakken absoluut geen kwaad, maar veroorzaakt wel krassen op de pan.
Eventuele hardnekkige bruine plekken op mat roestvrijstaal kun je het beste verwijderen met een microvezeldoekje en wat Vim-schuurpoeder. Let dan goed op dat je met de ‘nerf’ mee wrijft, om krassen te voorkomen.
Glanzend roestvrijstaal is een stuk gevoeliger. Als de pan aangebrand is, kun je hem eventueel weken met soda. Demeyere verkoopt een reinigingscrème die speciaal gemaakt is voor roestvrijstaal en niet krast.
Bijvoorbeeld de pannen van Calphalon
Dit materiaal is heel hard en kan dus tegen een stootje. Reinigen gaat met een harde schuurspons en met Vim. Het enige waar aluminium niet tegen bestand is, is soda. Zet deze pannen dus ook nooit in de afwasmachine.
Bijvoorbeeld de pannen van Pentole Agnelli
Gewoon aluminium is vrij zacht. Maak het bij voorkeur schoon in een sopje met een afwasborstel. Ook hier geldt weer: nooit schoonmaken met soda.
Bijvoorbeeld de pannen van Mauviel
Koper oxideert snel, dus wie zijn pannen mooi wil houden moet veel poetsen. Heb je daar geen zin in, dan is dat niet erg. De oxidatie (de pan wordt groen) heeft geen invloed op het bakken. De binnenkant van koperen pannen is tegenwoordig bijna altijd van roestvrijstaal. Hiervoor gelden dezelfde voorschriften als hierboven zijn beschreven.
Bijvoorbeeld de pannen van Le Creuset
Emaille is een glaslaagje en voorzichtigheid is dus geboden. Maak ook deze pannen het liefst schoon in een gewoon sopje. Eventuele lichtbruine plekken worden veroorzaakt door aangezet eiwit. Ze zijn gemakkelijk te verwijderen met wat azijn of citroensap. Hierdoor wordt ook kalkaanslag voorkomen.
Deze pannen kunnen roesten. Veeg vuil vet zo veel mogelijk weg met keukenpapier. Het is belangrijk dat deze pannen vettig blijven, maar bij te veel vuil vet kunnen dezelfde problemen met aanbakken ontstaan als bij andere pannen. Het kan geen kwaad deze pannen eens met een sopje te reinigen. Het is wel heel belangrijk om de pan daarna opnieuw in te vetten en in te branden (20 minuten op een laag vuurtje).
Bakpannen houden eigenlijk nooit van de vaatwasser. De soda maakt pannen erg ruw en hierdoor bakken ze minder fijn.
Aluminium, gietijzer en plaatstaal mogen NOOIT in de vaatwasser. Deze materialen worden hierdoor ernstig aangetast. Ook koper verdraagt de vaatwasser slecht.
Bakpannen van roestvrijstaal kunnen er op zich tegen, maar een handwas is beter. Kookpannen van roestvrijstaal kunnen wel gerust in de vaatwasser, hier hoeft immers niet in gebakken te worden.
Pannen moeten altijd zo goed mogelijk schoongemaakt worden. De buitenkant wordt vaak vergeten, maar deze is net zo belangrijk als de binnenkant van de pan. Wie poetst wordt beloond: een schone pan is een lang leven beschoren.
Hoe kook je het handigst asperges, gaar maar met een mooi kopje en zonder ze te breken? Daar zijn verschillende manieren voor. Er is natuurlijk de klassieke aspergepan. Iedereen kent hem wel; zo’n hoge pan met een losse inzet. Voordeel van deze pan is dat de kopjes van de asperges boven het water uitsteken en daardoor gestoomd worden. En dat je de pan ook voor het koken van soep en pasta kan gebruiken.
Nadelen zijn er ook. De pan is klein, er kunnen niet zoveel asperges tegelijk in. En het grootste nadeel, vind ik, is dat als de asperges gaar zijn, ze met de voeten door het mandje zakken. En dat is jammer, want dan gaan ze stuk.
Mijn favoriete pan om asperges te koken is een mooie ovale braadpan. In zo’n pan kunnen de asperges perfect liggen en koken. Kook de asperges niet te lang – zo’n 10 á 15 minuten en laat ze daarna nog 20 minuten in het water liggen – zodat de kopjes mooi blijven.
Ander voordeel van deze pan is dat de aspergeschillen onder de asperges in de pan meegekookt kunnen worden. Dit zorgt voor extra smaak en het kookvocht kan daarna gebruikt worden voor aspergesoep.
Een andere manier om asperges te bereiden is stomen bijvoorbeeld in een elektrische stomer zoals die van Magimix. Heel makkelijk.
Of je vacumeert asperges met een vacumeermachine, lekker met wat kruiden erbij, en gaart ze dan langzaam sous-vide. Zo houden de asperges nog meer smaak.
Maar hoe je ze ook maakt, geniet ervan!
Eet smakelijk.
Josmar
eigenaar
Eveline
