Klantenservice Over ons

Potten & pannen

onze kookblog
tel : 030 23 11 300

Categorie archieven: Moleculair koken



Alchemie in de keuken

dinsdag 29 oktober 2013 0 reacties
Geplaatst in Bakken, Moleculair koken door Eveline

Alchemie in de keuken. Lees verder

Met de slagroomspuit

donderdag 25 november 2010 4 reacties

Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over Moleculair Koken en de Slagroomsifon:

 

Kayser SlagroomsifonDe sterrenregen van Michelin is net weer gevallen. Josmar Lub merkt dat in zijn Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. Eetgekke amateur-koks, het merendeel mannen, komen langs om allerlei keukengerei aan te schaffen om de inventieve creaties van sterrenchefs thuis na te kunnen doen. Vooral de slagroomspuit, handig voor allerlei mousses en schuimpjes, doet het goed.

 

Josmar: “De eerste chef die overal schuim van maakte was natuurlijk de Spaanse chef-kok Ferran Adrià. Espuma van kastanjes, espuma van paddenstoelen, espuma van geitenkaas: wereldwijd kwam je ineens overal die espumas tegen. Bij welk restaurant heb je nog geen doperwtenschuim gekregen? Het échte moleculaire koken is een beetje op z’n retour, maar de schuimpjes blijven, merk ik.”

 

De professionele slagroomsiphon, zoals die van Kidde of Kayser, werkt op patronen met lachgas. “Door de spuit helemaal ondersteboven te houden, wordt een vloeistof onder druk gezet. Er wordt lucht in de vloeistof geblazen en het aanwezige vet houdt die lucht vast. Zo krijg je een schuim. Voor het maken van schuim heb je dus een product nodig waar vet in zit. Slagroom, olijfolie, gelatine, eiwitten of speciale producten die voor het moleculair koken ontwikkeld zijn. “

 

Op het verkeerde been

 

Josmar maakt het liefst schuim dat een heel ander uiterlijk en mondgevoel heeft dan je verwacht. “Je wordt compleet op het verkeerde been gezet en dat is leuk. Bij wit schuim denk je aan iets zoetigs, maar het kan ook een geitenkaasschuim met rozemarijn zijn. Béarnaise- of Hollandaisesauzen krijgen ineens een heel ander uiterlijk. Je kunt je gerechten er een stuk spannender mee maken.”

 

KruidnotenschuimNieuwe trotse eigenaars van de slagroomspuit kunnen beter eerst oefenen voordat ze hun culinaire hoogstandjes aan hun gasten voorzetten. “Je moet uitzoeken hoeveel patronen je nodig hebt. Dat kan per substantie verschillen. Meestal heb je voor een halve liter een patroon nodig en voor een hele liter drie. De vloeistof moet echt goed koud of warm zijn. Houd je altijd aan het recept. Als daar instaat dat het op 80 graden moet blijven moet je de siphon in een warmwaterbad zetten. Ook staat er wel eens dat de siphon een aantal uur in de koeling moet staan. Doe dit, anders kan het resultaat tegenvallen. Belangrijk is ook dat je de vloeistof altijd goed zeeft voor je het in de spuit doet, omdat het mondstuk makkelijk verstopt.”

Na een korte inzinking gaat de verkoop van slagroomspuiten gewoon door in de winkel. “In de restaurants zie je nu steeds vaker een combinatie van slow cooken en moleculair koken. Traditioneel Franse gerechten met hier en daar een ‘moleculair accent’. Ik denk dat dat zo blijft.”

Wat je er natuurlijk ook kan mee doen is gewoon heel makkelijk luchtige slagroom maken. En dat heb je nodig in december. Josmar: “Voor op de chocolademelk of, met kruidnotensmaak, op Sinterklaasavond.”

Hier het recept voor kruidnotenslagroom:

Nodig:

Maal de kruidnoten in de vijzel of in de keukenmachine. Verwarm de slagroom in een pan, voeg suiker en kruidnoten toe en roer totdat alles is opgelost.
Zeef de vloeistof en laat hem afkoelen (eventueel even in de vriezer). Doe de vloeistof in de siphon, doe het patroon erop en laat nog minimaal 2 uur in de koelkast afkoelen.

 

Bron: SpecialBite, 25-11-2010

Bietenijs maken met Unique Products

zaterdag 9 oktober 2010 0 reacties
Geplaatst in IJs maken, Moleculair koken door Ward

Moleculair koken met Kookwinkel Potten & Pannen. Jeroen Schuurman van Unique Products toont hoe je eenvoudig hartig Bietenijs maakt met zijn poeders.

Jeroen voegt Unique Poly-D, een zetmeel met suikermoleculen, toe als vervanger van suiker, zodat je wel de eigenschappen van suiker gebruikt maar toch een hartig ijs krijgt.

De Unique Stabilize, een soort Guargom, zorgt voor kleinere kristallen en een veerkrachtiger ijs.

Moleculair Koken: Camembert met Honingparels

donderdag 5 augustus 2010 0 reacties
Geplaatst in Kooktips, Moleculair koken, Recepten door Ward

Moleculair koken is een populaire stroming in het hedendaagse koken. Grote namen als Ferran Adria en Heston Blumental doen veel mensen experimenteren met het veranderen van de structuur en de presentatie van hun gerechten.

 

Het scheppen van de parels uit de koude olieIn het mooie kookboek ‘Moleculair Koken’ staan veel van deze prachtige, verrassende recepten vermeld die goed te maken zijn voor iedereen. Hieronder een voorbeeld daarvan; het maken van honingparels voor op een warme camembert.

 

De speciale stoffen, de poeders voor Moleculair Koken van Unique Products, en gereedschappen voor deze nieuwe bereidingen zijn verkrijgbaar in onze kookwinkel.

 

 

Het spoelen van de parels in het waterHet gebruikte agar-agar in dit recept is een geleermiddel. Ongeveer zoals gelatine, alleen kan agar-agar beter tegen warmte dan gelatine en kan een gelei met agar-agar dus warmer geserveerd worden.

 

De truc in dit gerecht is dat het mengsel op waterbasis met de agar-agar gedruppeld wordt in een vloeistof op oliebasis. Water neemt in olie een bolvorm aan. En omdat de agar-agar stolt wanneer het in de koude olie komt ontstaan er mooie pareltjes!

 

 

Ingrediënten voor 4 personen:

 

    Het plaatsen van de parels op de camembert

  • 1 g Agar-Agar
  • 50 g vloeibare honing
  • 5 cl water
  • 50 cl zonnebloemolie (of druivenpitolie)
  • 1 camembert

 

Maak het ‘bijenkorfje’ als volgt:

 

  • Zet een schaaltje met de olie een paar uur van tevoren in de koelkast en laat deze goed koud worden.
  •  

  • Verwarm de oven voor op 180 graden en zet de camembert 30 minuten, in aluminiumfolie gewikkeld, erin.
  •  

    Het eindresultaat

  • Verhit het water met de honing in een pan en strooi er al roerend de agar-agar langzaam in. Klop goed om er zoveel mogelijk lucht in te krijgen. Breng al roerend in 2 a 3 minuten aan de kook.
  •  

  • Haal de pan vervolgens van het vuur en laat deze 10 minuten op kamertemperatuur komen.
  •  

  • Druppel het honingmengsel met een pipet of injectiespuit in de ijskoude olie.
  •  

  • Schep de resulterende parels met een schuimspaan of een klein zeefje uit de olie en spoel ze in schoon water.

 

Serveer vervolgens de honingparels op de warme camembert en eet smakelijk!

 

Het is prettig winkelen bij Potten & Pannen

 Le Creuset Demeyere Wüsthof   Magimix    Bamix

Refine your query below

(or continue typing in the searchbox above):

products

Search by price