Heb je ook wel eens verlekkerend staan kijken in een etalage van een Parijse patisserie naar de macaron? De macaron is een Franse specialiteit op basis van gemalen amandelen, poedersuiker, suiker en eiwit. Tussen twee macarons zit een vulling van ganache.
Lees verder
Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over mooi grillen en grillpannen:
Je moet er even op oefenen, maar als je dat ruitje eenmaal onder de knie hebt, ziet alles wat je grilt er meteen profi uit. Maar uiterlijk is natuurlijk niet het enige leuke aan grillen, het is vooral erg lekker. Geweldig voor entrecote, tonijn, aubergine of courgette, liefst in dunne plakken. Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen, geeft handige grilltips.
Vaak wordt gedacht dat het gewicht van een grillpan het belangrijkste is, maar net als bij andere pannen is geleiding veel belangrijker, legt Josmar uit. “Een grillpan is een pan waarmee je op een hoge (niet te hoge!) temperatuur het eten snel dichtschroeit.
Als de plaat te heet is, verbrandt het eten en heb je er geen controle over.
De beste grillpannen hebben geen antiaanbaklaag, want je wilt juist dat het eten even aanzet om die mooie kleur te krijgen. De grillpannen met een anti-aanbaklaag zijn vooral geschikt voor vis, maar ik raad ze niet aan. Grillpannen vind je in veel verschillende materialen, bijvoorbeeld gietijzer (Le Creuset), roestvrijstaal (Demeyere) en aluminium (Calphalon).”
“Doe geen olie in de pan, maar vet je eten in! Op deze manier zit de olie op de juiste plek: het eten kan mooi aanzetten, daar waar het de pan raakt. Verder gebruik je minder olie, verbrandt de overtollige olie niet en krijg je dus minder walm. En ook voor deze pannen geldt: hoe schoner de pan, hoe beter! Oud vet verbrandt en dat smaakt niet lekker en is ook niet gezond.”
Bron: SpecialBite, 14-04-2011
Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over het belang van schone pannen:
Waar komt toch het idee vandaan dat je pannen vet moet houden en niet mag schoonmaken? Dat vraagt Josmar Lub zich af wanneer klanten vertellen dat hun pan met antiaanbaklaag tóch aanbakt. “Er is nog steeds een groot misverstand dat je pannen alleen met heet water af mag spoelen en vet moet houden”, zegt de eigenaar van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. “De meeste pannen móet je juist goed schoonhouden.”
De alleen-heet-watermethode geldt alleen voor plaatstalen woks en de ruw gietijzeren pannen van vroeger. Josmar: “Voor de pannen van nu geldt: hoe schoner, hoe beter. Je wilt toch niet koken op een oude verbrande laag van vet en eiwitten? Daarnaast doe je met een schone pan langer en kook je beter, want de hitte verdeelt zich gelijkmatiger.”
Elke pan maak je op z’n eigen manier schoon. “Roestvrijstalen bakpannen zonder antiaanbaklaag mogen niet in de vaatwasser, maar was je met de hand af met een sopje. Gewoon met afwasmiddel en een afwasborstel dus. Bij wat hardnekkige vlekken een doek met schuurmiddel. Kookpannen van roestvrij staal kunnen zonder probleem in de vaatwasser.”
“Heb je bakpannen met een traditionele antiaanbaklaag, dan houd je die van binnen en buiten schoon met een afwasborstel en sopje van afwasmiddel. Voor de binnenkant kun je eventueel een zacht sponsje gebruiken, maar gebruik nooit de schuurkant! Om de antiaanbaklaag te ‘voeden’, smeer je de binnenkant van de pan zo nu en dan in met olie.”
Naast de ‘traditionelere’ pannen zijn er ook speciale pannen. Bijvoorbeeld bakpannen met een keramische laag, zoals de Greenpan. “Hierin zie je door de lichte kleur aanzetsel erg snel maar die kun je gemakkelijk verwijderen met een doek en schuurmiddel. Ook de keramische laag houdt van een beetje olie zo nu en dan.”
De enige pannen die je echt vet moet laten zijn plaatstalen pannen, zoals de wok van de toko en zware, ruw gietijzeren pannen. “Niet die pannen met de leuke kleurtjes, want die hebben een beschermende laag email.”
Bron: SpecialBite, 16-02-2011
Lees ook ons eerdere bericht ‘Het belang van een schone pan‘
Een toetje dat vooral herinneringen opwekt van vakanties in Catalonië. Ik ken eigenlijk niemand die het niet lekker vindt en toch had ik het nog nooit gemaakt. Een klein boekje, toepasselijk getiteld “Crème brûlée, zacht en romig”, wekte de nostalgie van een verse karamellaag stukslaan. Dit zou mijn bijdrage zijn aan het kerstdiner. Na watertandend exotische varianten van passievrucht, munt, chocolade tot foie gras te hebben doorgebladerd ben ik gaan experimenteren met de originele receptuur. Voor het eerst de grove rietsuiker karameliseren gaf een heerlijk kinds gevoel, vooral omdat het met een oude camping gasbrander was…
‘Voor het eggie’ bij kerst heb ik dan ook maar een fatsoenlijke Crème Brûlée-Brander gekocht wat het een stuk gemakkelijker maakt en een mooi resultaat geeft. Om toch wat te variëren heb ik gekozen voor de Catalaanse crème: in plaats van vanille een kaneelstokje, maar een heerlijk frisse smaak door de geraspte citroenschil. Deze moet in een pan opstijven in plaats van in de oven en daarna buiten in de sneeuw gezet worden, rond kerst toch de grootste koelkast met ruimte voor veel schaaltjes. Alleen af en toe een oogje in het zeil houden voor poezen of andere hongerige dieven. Daarna kon er weer gebrand worden. Oma rende bij dit geweld snel de keuken uit en opa gaf commentaar om de perfecte vlam te krijgen. Toch een feestelijke bereiding, al is het speelse er na een schaaltje of tien wel vanaf. Smullend werd zo de kerst afgesloten: en ja oma, ik heb het helemaal zelf gemaakt.
Nu nog een keer expirimenteren met een brandijzer.
Moleculair koken is een populaire stroming in het hedendaagse koken. Grote namen als Ferran Adria en Heston Blumental doen veel mensen experimenteren met het veranderen van de structuur en de presentatie van hun gerechten.
In het mooie kookboek ‘Moleculair Koken’ staan veel van deze prachtige, verrassende recepten vermeld die goed te maken zijn voor iedereen. Hieronder een voorbeeld daarvan; het maken van honingparels voor op een warme camembert.
De speciale stoffen, de poeders voor Moleculair Koken van Unique Products, en gereedschappen voor deze nieuwe bereidingen zijn verkrijgbaar in onze kookwinkel.
Het gebruikte agar-agar in dit recept is een geleermiddel. Ongeveer zoals gelatine, alleen kan agar-agar beter tegen warmte dan gelatine en kan een gelei met agar-agar dus warmer geserveerd worden.
De truc in dit gerecht is dat het mengsel op waterbasis met de agar-agar gedruppeld wordt in een vloeistof op oliebasis. Water neemt in olie een bolvorm aan. En omdat de agar-agar stolt wanneer het in de koude olie komt ontstaan er mooie pareltjes!
Maak het ‘bijenkorfje’ als volgt:
Serveer vervolgens de honingparels op de warme camembert en eet smakelijk!
Het artikel op SpecialBite van de hand van Irene de Vette waarin zij Josmar interviewt over het zelf maken van ijs:
Met dit weer loop je met een grote boog om het fornuis. Verkoeling, wil je! In zoete of hartige vorm maakt niet uit, als je er maar niet van gaat zweten. Toch de keuken in? De echte keukenfreak gaat aan de slag met de ijsmachine. “Het leuke aan zelfgedraaid ijs is, dat je het echt óveral van kunt maken”, zegt Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. “Een paar bananen, wat room, wat yoghurt of aardbeien die niet meer zo mooi zijn: alles uit de koelkast kun je gebruiken.”
Daarmee bedoelt Josmar, die zelf ook kan bogen op een aardige ijsmaakcarrière, ook echt alles. “Met wasabi, gember of wat ook voor ander ingrediënt maak je hartig ijs. Dat komt voort uit het moleculair koken. Ik zie dat hobbykoks daar ook steeds meer mee experimenteren. Je gebruikt er een polymeer van glucose (Unique poly D) voor, om de suiker te vervangen. Suiker in ijs zorgt voor mooie ijskristallen, maar die krijg je dus ook met dat stofje. Verder gebruik ik een stabilisator (Unique Stabilize), een gomachtige stof waarmee je ijs wat draderiger wordt en minder snel smelt.”
Zelf ijs maken is een van de leukste dingen die er is, vindt Josmar. Wel waarschuwt hij dat je veel moet oefenen, om écht goed ijs te krijgen. Houd je, vooral in het begin, goed aan de verhoudingen in ijsrecepten. “Als je ijs nog niet koud is, lijkt het voor een beginner alsof het veel te zoet is. Dan ga je al snel andere ingrediënten toevoegen. Maar suiker verliest zoetkracht als het koud is, dus je hebt echt zoveel suiker nodig.”
Tien jaar geleden waren vooral de ijsmachines in trek met een gekoelde binnenbak, die je eerst in de vriezer moest zetten. Toch krijg je daarmee minder mooi ijs als met de wat luxere zelfkoelende ijsmakers, volgens Josmar. “Hoe eerder de massa koelt, des te mooiere ijskristallen je krijgt. Daarom moet ijs dat koelt ook in beweging blijven. Zonder roeren krijg je ijs dat kraakt tussen je tanden. Of het ijs moet erg snel koelen, hierdoor zal het kristal ook klein blijven.” Tegenwoordig zijn vooral de snoerloze ijsmachines in trek. Eigenlijk maak je daarmee ijs op de ouderwetse, ambachtelijke manier, maar omdat de massa razendsnel smelt, is het resultaat verbluffend. “De Midas ijspan heeft een zoutmengsel beneden en boven in het deksel. Het is uitgevonden door een Ier die vond dat zijn moeder vroeger het lekkerste ijs maakte, op de ambachtelijke manier. Hij baseerde het op de ouderwetse houten ijstonnen waar drank en ijsstaven aan de zijkanten van een binnenbak zaten. Drank geleidt kou heel goed, waardoor de massa razendsnel koud wordt. Heb je dus een zelfkoelende ijsmachine met twee mengkommen (zoals de zelfkoelende Magimix), dan kun je heel goed wat alcohol tussen de bakjes doen. Daarmee koel de massa veel sneller.”
Snelheid, ook al maak je op de slow food manier ijs, is dus van groot belang. Daarom raadt Josmar ook aan het ijsmengsel in de koelkast koud te laten worden voordat je het in de ijsmachine gooit. Voor roomijs moet je namelijk eerst een soort custard maken met eieren. “Als je eerst tien minuten kwijt bent met koelen van de massa en dan nog ijs moet maken, dan redt de ijsmachine het niet. Het duurt te lang en de massa zal geen ijs worden.” En nog een bijkomend voordeel van snelheid: je kunt eerder aanvallen op je eigen creaties!
Bron: SpecialBite, 01-07-2010
Begin jaren zeventig nam mijn moeder na één van haar maandelijkse bezoeken aan mijn zuster in Antwerpen uit een passementerie twee lapjes stramijn, oftewel passeerdoek, mee. Eentje was voor haarzelf en één was voor mij bestemd.
Passeerdoek, in het Frans étamine genoemd en in het Nederlands vaak neteldoek, is prachtig voor het zeven van bouillon en voor het maken van verse kaas en hangop. Het doek beviel zo goed dat ze na haar volgende bezoek zes lapjes meenam en weer een maand later twaalf. We hingen de passeerdoek in de etalage en binnen niet al te lange tijd verkochten we neteldoek aan de rol.
Enkele maanden geleden raakte onze laatste rol neteldoek op. In een mooi warenhuis in München zagen we kort daarop étamine uit Frankrijk liggen, keurig afgezoomd en wel. Deze doeken liggen nu bij ons in de winkel, samen met een mooie collectie glazendoeken, theedoeken en poleerdoeken.
Twee weken geleden was er hier bij Potten & Pannen een kookdemonstratie. Na afloop vond ik in de koelkast nog twee flinke bossen overgebleven tijm. Met behulp van een neteldoek kun je hier heerlijke siroop van maken. Het recept gaat als volgt:
Spoel de tijm (130 gram) grondig schoon. Doe de tijm in een (Futura) snelkookpan met 0,9 liter water en breng op druk en laat het tien minuten koken. Hierna goed af laten koelen. Zeef het mengsel vervolgens goed met behulp van de passeerdoek. De fijne structuur zal geen vaste bestanddelen doorlaten en je houdt dus een mooi egaal sap over.
Kook dit sap op met 250 gram riet- of kandijsuiker tot 110 ºC. Het is hierbij zeer raadzaam een kookthermometer te gebruiken, omdat het bereiken van de juiste temperatuur erg belangrijk is voor het verkrijgen van een mooie siroop.
Steriliseer twee beugelflesjes (lege Grolschflessen zijn zeer geschikt) en vul ze met de hete siroop. In de koelkast is de siroop drie tot zes maanden houdbaar. Tijmsiroop helpt goed tegen de hoest.
Vaak wordt onterecht gedacht dat een bakpan het beste alleen met heet water schoongemaakt kan worden. Maar dat komt de kwaliteit van de pan en het bakresultaat meestal niet ten goede. En ook de vaatwasser maakt uw pannen er niet beter op.
Veel mensen hebben van vroeger onthouden dat pannen niet met sop schoongemaakt mogen worden. Dit advies stamt echter uit de tijd dat er veel in pannen van roestend materiaal, zoals plaatstaal en gietijzer, werd gebakken. Die materialen moeten vet gehouden worden om ze tegen roesten te beschermen.
Pannen die niet kunnen roesten, hoeven ook niet vet gehouden te worden. Sterker nog, koper, aluminium en roestvrijstaal moeten juist zo goed mogelijk ontvet worden. Plaatsen waar overgebleven vetresten zitten, raken oververhit. Hierdoor ontstaan temperatuurverschillen in de pan met als gevolg dat het eten gemakkelijk aanbrandt. Het advies luidt dus: bruine plekken op binnen- én buitenkant van de pannen goed verwijderen. De pan blijft dan altijd goed bakken en is een veel langer leven beschoren.
Voor pannen met een antiaanbaklaag is het niet anders. Ingebrande vetplekken aan de buitenkant ruïneren de antiaanbaklaag aan de binnenkant. Schuur de buitenkant dus goed schoon en reinig de binnenkant voorzichtig maar goed met een sopje en een afwasborstel.
In welke pan je ook hebt gebakken, zet hem als hij een beetje is afgekoeld altijd in een laagje water. Het meeste vuil spoel je dan al weg.
Bijvoorbeeld de pannen van Demeyere en Le Pentole
Roestvrijstalen pannen worden in principe zoveel mogelijk schoongemaakt in een normaal sopje. Schoon schuren kan voor het bakken absoluut geen kwaad, maar veroorzaakt wel krassen op de pan.
Eventuele hardnekkige bruine plekken op mat roestvrijstaal kun je het beste verwijderen met een microvezeldoekje en wat Vim-schuurpoeder. Let dan goed op dat je met de ‘nerf’ mee wrijft, om krassen te voorkomen.
Glanzend roestvrijstaal is een stuk gevoeliger. Als de pan aangebrand is, kun je hem eventueel weken met soda. Demeyere verkoopt een reinigingscrème die speciaal gemaakt is voor roestvrijstaal en niet krast.
Bijvoorbeeld de pannen van Calphalon
Dit materiaal is heel hard en kan dus tegen een stootje. Reinigen gaat met een harde schuurspons en met Vim. Het enige waar aluminium niet tegen bestand is, is soda. Zet deze pannen dus ook nooit in de afwasmachine.
Bijvoorbeeld de pannen van Pentole Agnelli
Gewoon aluminium is vrij zacht. Maak het bij voorkeur schoon in een sopje met een afwasborstel. Ook hier geldt weer: nooit schoonmaken met soda.
Bijvoorbeeld de pannen van Mauviel
Koper oxideert snel, dus wie zijn pannen mooi wil houden moet veel poetsen. Heb je daar geen zin in, dan is dat niet erg. De oxidatie (de pan wordt groen) heeft geen invloed op het bakken. De binnenkant van koperen pannen is tegenwoordig bijna altijd van roestvrijstaal. Hiervoor gelden dezelfde voorschriften als hierboven zijn beschreven.
Bijvoorbeeld de pannen van Le Creuset
Emaille is een glaslaagje en voorzichtigheid is dus geboden. Maak ook deze pannen het liefst schoon in een gewoon sopje. Eventuele lichtbruine plekken worden veroorzaakt door aangezet eiwit. Ze zijn gemakkelijk te verwijderen met wat azijn of citroensap. Hierdoor wordt ook kalkaanslag voorkomen.
Deze pannen kunnen roesten. Veeg vuil vet zo veel mogelijk weg met keukenpapier. Het is belangrijk dat deze pannen vettig blijven, maar bij te veel vuil vet kunnen dezelfde problemen met aanbakken ontstaan als bij andere pannen. Het kan geen kwaad deze pannen eens met een sopje te reinigen. Het is wel heel belangrijk om de pan daarna opnieuw in te vetten en in te branden (20 minuten op een laag vuurtje).
Bakpannen houden eigenlijk nooit van de vaatwasser. De soda maakt pannen erg ruw en hierdoor bakken ze minder fijn.
Aluminium, gietijzer en plaatstaal mogen NOOIT in de vaatwasser. Deze materialen worden hierdoor ernstig aangetast. Ook koper verdraagt de vaatwasser slecht.
Bakpannen van roestvrijstaal kunnen er op zich tegen, maar een handwas is beter. Kookpannen van roestvrijstaal kunnen wel gerust in de vaatwasser, hier hoeft immers niet in gebakken te worden.
Pannen moeten altijd zo goed mogelijk schoongemaakt worden. De buitenkant wordt vaak vergeten, maar deze is net zo belangrijk als de binnenkant van de pan. Wie poetst wordt beloond: een schone pan is een lang leven beschoren.
Hoe kook je het handigst asperges, gaar maar met een mooi kopje en zonder ze te breken? Daar zijn verschillende manieren voor. Er is natuurlijk de klassieke aspergepan. Iedereen kent hem wel; zo’n hoge pan met een losse inzet. Voordeel van deze pan is dat de kopjes van de asperges boven het water uitsteken en daardoor gestoomd worden. En dat je de pan ook voor het koken van soep en pasta kan gebruiken.
Nadelen zijn er ook. De pan is klein, er kunnen niet zoveel asperges tegelijk in. En het grootste nadeel, vind ik, is dat als de asperges gaar zijn, ze met de voeten door het mandje zakken. En dat is jammer, want dan gaan ze stuk.
Mijn favoriete pan om asperges te koken is een mooie ovale braadpan. In zo’n pan kunnen de asperges perfect liggen en koken. Kook de asperges niet te lang – zo’n 10 á 15 minuten en laat ze daarna nog 20 minuten in het water liggen – zodat de kopjes mooi blijven.
Ander voordeel van deze pan is dat de aspergeschillen onder de asperges in de pan meegekookt kunnen worden. Dit zorgt voor extra smaak en het kookvocht kan daarna gebruikt worden voor aspergesoep.
Een andere manier om asperges te bereiden is stomen bijvoorbeeld in een elektrische stomer zoals die van Magimix. Heel makkelijk.
Of je vacumeert asperges met een vacumeermachine, lekker met wat kruiden erbij, en gaart ze dan langzaam sous-vide. Zo houden de asperges nog meer smaak.
Maar hoe je ze ook maakt, geniet ervan!
Eet smakelijk.
Vandaag een gastblog van ‘vriend van de winkel’ Edwin Peek van Peek & van Beurden delicatessen. Hij heeft speciaal voor de viering van het aspergeseizoen drie heerlijke aspergewijnen uitgezocht. Deze zijn tijdelijk voor een zeer bijzondere prijs te verkrijgen bij Kookwinkel Potten & Pannen.
Graag wil ik mij even voorstellen. Mijn naam is Edwin Peek en ik ben de eigenaar van Peek & van Beurden delicatessen op de Nachtegaalstraat in Utrecht. Al 14 jaar run ik met veel plezier deze winkel vol specialiteiten en wijnen.
Potten & Pannen heeft mij gevraagd om u wat te vertellen over wijnen en asperges. Nu is er al veel over gezegd en ik denk dat iedereen van u regelmatig asperges eet als het seizoen aangebroken is. Afgelopen donderdag 8 april is het seizoen geopend in de Keukenhof te Lisse. Daarna zijn de echte Hollandse asperges van de koude grond weer in de speciaalzaken te krijgen. De asperges die het hele jaar door in de supermarkt te verkrijgen zijn, komen meestal niet uit Nederland, maar uit bijvoorbeeld Chili.
Vaak wordt gesuggereerd dat bij asperges Elzasser wijnen geschonken moeten worden. Daar is niets mis mee, want deze smaken daar zeker goed bij. Ik vind het wel belangrijk om te zeggen dat er nog veel meer wijnen zeer geschikt zijn om bij asperges te drinken. Zeker nu asperges niet alleen op de traditionele manier gegeten worden, maar ook bijvoorbeeld met een mooie vis of als salade. En vergeet ook niet om de asperge een keer te wokken, daar lenen ze zich geweldig voor.
Wist u trouwens dat de asperge een echte slankmaker is? Het bevat weinig calorien, maar wel veel vitamines en andere voedingsstoffen.
Speciaal voor Potten & Pannen heb ik een aantal wijnen voor u geselecteerd die fantastisch combineren met asperges, maar misschien niet zo vanzelfsprekend zijn. Via de asperge-afdeling op de site of op de speciale aspergemiddag in de winkel (17 april) kunt u nu op een zeer voordelige manier kennismaken met deze wijnen. De actieprijzen zijn nu nog scherper dan bij mij in de winkel. U kunt de wijnen ook proeven op zaterdagmiddag 17 april bij Potten & Pannen.
Wilt u meer informatie over acties bij Peek & van Beurden delicatessen? Of wilt u meer weten over de speciale wijn/spijsavonden die wij enkele malen per jaar organiseren? Meldt u zich dan aan voor onze nieuwsbrief via info@peekenvanbeurden.nl.
Met culinaire groet,
Edwin Peek
De geselecteerde aspergewijnen van Peek & van Beurden zijn te bestellen op onze aspergeafdeling. Ze worden verkocht per doos van zes flessen:
Josmar
eigenaar
Eveline
