Een cake kun je bakken, maar ook stomen. Een misschien iets vergeten manier om een cake klaar te maken. Gebruik hiervoor een waterbadvorm. Zo’n vorm wordt onder andere ook gebruikt om een Groningse Poffert te maken. Hierbij wordt de boter en het suiker pas na het bakken gebruikt, en niet er voor, zoals bij een normale cake. Poffert kan als lunch gegeten worden, maar is eigenlijk een warme maaltijd.
Lees verder
Heb je ook wel eens verlekkerend staan kijken in een etalage van een Parijse patisserie naar de macaron? De macaron is een Franse specialiteit op basis van gemalen amandelen, poedersuiker, suiker en eiwit. Tussen twee macarons zit een vulling van ganache.
Lees verder
Hoorn ziet er mooier uit als een koe beter behandeld wordt. En waar wordt een koe beter behandeld dan in India, waar het die een heilige status heeft?
Wouter Klootwijk schreef een mooi artikel over zijn set met hoornen eierlepeltjes in het NRC Handelsblad van afgelopen vrijdag.
Klik op het artikel voor een leesbare vergroting.
U vindt al onze hoornen lepels in onze online kookwinkel.
Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over het openen van oesters. Beide oestermachines zijn te bestellen, neem hiervoor even contact met ons op.
Voor oesters kun je veel mensen midden in de nacht wakker maken. Maar toch eten diezelfde mensen ze bijna nooit thuis. Want openmaken is tricky, een gevecht waarbij de oester vaak wint. Je kan natuurlijk blijven oefenen met de traditionele messen en de bijbehorende oorlogswonden voor lief nemen. Maar met de nieuwste oestermessen hoeft je hand nooit meer in het verband. Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen vertelt er meer over.
Voor het openmaken van oesters heb je veel kracht nodig en de schelpen schieten vaak weg. Vandaar de vele ongelukken. Met twee nieuwe machines wordt openen een fluitje van een cent. Josmar: “De ene is ontworpen door een industrieel vormgever in samenwerking met Schmidt Zeevishandel in Rotterdam. De Schmidt Oyster Opener is een indrukwekkend zwaar apparaat, geleverd in een grote zwarte koffer. Je doet de schelp in een klem en met een groot oestermes in de hefboom maak je de oester open. De oester kan nergens heen, dus het is veilig en makkelijk.”
Dan is er nog de machine van Rekko. Josmar: “Ook deze machine is groot en zwaar. Hij werkt met een draaitechniek om de oester te openen. Met een beetje oefening moet je er honderden in zeer korte tijd mee open kunnen maken, mocht je dat willen.”
De messen zijn niet goedkoop, maar je kan er behoorlijk indruk mee maken op je vrienden. “Wil je toch aan de slag met het eenvoudige oestermes, dan kun je ook een speciale oesterhandschoen aantrekken, aan de hand waarmee je de oester vasthoudt. De handschoen is gemaakt van roestvrijstalen ringetjes, een beetje als de maliënkolders die ridders vroeger aanhadden. Je kan zo onmogelijk met het mes in je hand steken. Deze handschoenen worden ook in slachthuizen gebruikt.”
Denk aan de volgende dingen als je de oester opent. “Gebruik altijd een goed mes, bijvoorbeeld het EZ-Profi mes. Die heeft een soort ‘vin’ waarmee je de oesters met een gemakkelijke torsbeweging openmaakt. Steek het mes in bij het scharnier van de oester en maak een zijwaartse beweging, tot ongeveer een centimeter in de schelp. Draai het mes zodat de schelp opengaat.” [Meer over handmatig oesters open maken]
Gebruik lekker verse oesters en houd een dressing bij de hand. “Gewoon een beetje peper en citroensap is al genoeg. Heerlijk!”
Bron: SpecialBite, 20-01-2011
Irene de Vette interviewt Josmar voor SpecialBite over Moleculair Koken en de Slagroomsifon:
De sterrenregen van Michelin is net weer gevallen. Josmar Lub merkt dat in zijn Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. Eetgekke amateur-koks, het merendeel mannen, komen langs om allerlei keukengerei aan te schaffen om de inventieve creaties van sterrenchefs thuis na te kunnen doen. Vooral de slagroomspuit, handig voor allerlei mousses en schuimpjes, doet het goed.
Josmar: “De eerste chef die overal schuim van maakte was natuurlijk de Spaanse chef-kok Ferran Adrià. Espuma van kastanjes, espuma van paddenstoelen, espuma van geitenkaas: wereldwijd kwam je ineens overal die espumas tegen. Bij welk restaurant heb je nog geen doperwtenschuim gekregen? Het échte moleculaire koken is een beetje op z’n retour, maar de schuimpjes blijven, merk ik.”
De professionele slagroomsiphon, zoals die van Kidde of Kayser, werkt op patronen met lachgas. “Door de spuit helemaal ondersteboven te houden, wordt een vloeistof onder druk gezet. Er wordt lucht in de vloeistof geblazen en het aanwezige vet houdt die lucht vast. Zo krijg je een schuim. Voor het maken van schuim heb je dus een product nodig waar vet in zit. Slagroom, olijfolie, gelatine, eiwitten of speciale producten die voor het moleculair koken ontwikkeld zijn. “
Josmar maakt het liefst schuim dat een heel ander uiterlijk en mondgevoel heeft dan je verwacht. “Je wordt compleet op het verkeerde been gezet en dat is leuk. Bij wit schuim denk je aan iets zoetigs, maar het kan ook een geitenkaasschuim met rozemarijn zijn. Béarnaise- of Hollandaisesauzen krijgen ineens een heel ander uiterlijk. Je kunt je gerechten er een stuk spannender mee maken.”
Nieuwe trotse eigenaars van de slagroomspuit kunnen beter eerst oefenen voordat ze hun culinaire hoogstandjes aan hun gasten voorzetten. “Je moet uitzoeken hoeveel patronen je nodig hebt. Dat kan per substantie verschillen. Meestal heb je voor een halve liter een patroon nodig en voor een hele liter drie. De vloeistof moet echt goed koud of warm zijn. Houd je altijd aan het recept. Als daar instaat dat het op 80 graden moet blijven moet je de siphon in een warmwaterbad zetten. Ook staat er wel eens dat de siphon een aantal uur in de koeling moet staan. Doe dit, anders kan het resultaat tegenvallen. Belangrijk is ook dat je de vloeistof altijd goed zeeft voor je het in de spuit doet, omdat het mondstuk makkelijk verstopt.”
Na een korte inzinking gaat de verkoop van slagroomspuiten gewoon door in de winkel. “In de restaurants zie je nu steeds vaker een combinatie van slow cooken en moleculair koken. Traditioneel Franse gerechten met hier en daar een ‘moleculair accent’. Ik denk dat dat zo blijft.”
Wat je er natuurlijk ook kan mee doen is gewoon heel makkelijk luchtige slagroom maken. En dat heb je nodig in december. Josmar: “Voor op de chocolademelk of, met kruidnotensmaak, op Sinterklaasavond.”
Hier het recept voor kruidnotenslagroom:
Nodig:
Maal de kruidnoten in de vijzel of in de keukenmachine. Verwarm de slagroom in een pan, voeg suiker en kruidnoten toe en roer totdat alles is opgelost.
Zeef de vloeistof en laat hem afkoelen (eventueel even in de vriezer). Doe de vloeistof in de siphon, doe het patroon erop en laat nog minimaal 2 uur in de koelkast afkoelen.
Bron: SpecialBite, 25-11-2010
Begin jaren zeventig nam mijn moeder na één van haar maandelijkse bezoeken aan mijn zuster in Antwerpen uit een passementerie twee lapjes stramijn, oftewel passeerdoek, mee. Eentje was voor haarzelf en één was voor mij bestemd.
Passeerdoek, in het Frans étamine genoemd en in het Nederlands vaak neteldoek, is prachtig voor het zeven van bouillon en voor het maken van verse kaas en hangop. Het doek beviel zo goed dat ze na haar volgende bezoek zes lapjes meenam en weer een maand later twaalf. We hingen de passeerdoek in de etalage en binnen niet al te lange tijd verkochten we neteldoek aan de rol.
Enkele maanden geleden raakte onze laatste rol neteldoek op. In een mooi warenhuis in München zagen we kort daarop étamine uit Frankrijk liggen, keurig afgezoomd en wel. Deze doeken liggen nu bij ons in de winkel, samen met een mooie collectie glazendoeken, theedoeken en poleerdoeken.
Twee weken geleden was er hier bij Potten & Pannen een kookdemonstratie. Na afloop vond ik in de koelkast nog twee flinke bossen overgebleven tijm. Met behulp van een neteldoek kun je hier heerlijke siroop van maken. Het recept gaat als volgt:
Spoel de tijm (130 gram) grondig schoon. Doe de tijm in een (Futura) snelkookpan met 0,9 liter water en breng op druk en laat het tien minuten koken. Hierna goed af laten koelen. Zeef het mengsel vervolgens goed met behulp van de passeerdoek. De fijne structuur zal geen vaste bestanddelen doorlaten en je houdt dus een mooi egaal sap over.
Kook dit sap op met 250 gram riet- of kandijsuiker tot 110 ºC. Het is hierbij zeer raadzaam een kookthermometer te gebruiken, omdat het bereiken van de juiste temperatuur erg belangrijk is voor het verkrijgen van een mooie siroop.
Steriliseer twee beugelflesjes (lege Grolschflessen zijn zeer geschikt) en vul ze met de hete siroop. In de koelkast is de siroop drie tot zes maanden houdbaar. Tijmsiroop helpt goed tegen de hoest.
Met een deegknijper in de vorm van een kunstgebit kunt u prachtige flapjes maken in allerlei soorten en maten. De kleinste zijn ideaal voor mooie gevulde pasta en met de grotere maakt u flapjes in alle soorten.
Hieronder maakt Coert gehakt-bladerdeeg flapjes; lekker als voorgerecht of tussendoor.
Later ook meer over zoete appelflappen en en andere bewerkingen!
Benodigdheden
|
Ingrediënten
|
Verwarm de sauteerpan rustig droog, dus zonder olie of boter, voor en laat de bladerdeeg plakjes ontdooien.
Pel een ui en snijd deze met een goed koksmes in mooi dunne halve ringen.
Verwarm de olie in de pan en fruit het uitje hierin. Kruid de ui met bijvoorbeeld provençaalse kruiden.
Verwarm ook de oven even voor op zo’n 175° C.
Snijd de gehakballen en bak deze even mee met de ui.
Leg op de deegknijper een plak bladerdeeg en vul deze met het gehakt-ui mengsel.
Klap de deegknijper dicht, druk deze even goed aan en snijd (of trek) de uitstekende resten weg. Bewaar deze resten echter wel.
Klop de gevormde flap uit de knijper en ga zo door totdat het deeg op is. Bewaar nog wel wat vulling. Pak de restjes bladerdeeg samen en rol deze uit tot een nieuwe ronde flap. Maak hier uw laatste flapje van.
Breek een eitje, klop deze los en smeer hier de flapjes mee in.
Mochten de flapjes slecht dichtplakken, maar dat zal bij bladerdeeg wel meevallen, dan kunt u ook aan de binnenkant van de flap wat losgeklopt ei strijken.
Als de oven is voorverwarmt, legt u de flapjes los van elkaar op de bakplaat.
Zet de timer op ongeveer 20 minuten. Controleer rond het einde van de baktijd af en toe hoe het met ze gaat.
Wanneer het bladerdeeg mooi bruin en knapperig is, zijn de flapjes klaar!
Eet smakelijk!
Deze week is er prachtig nieuw keukentextiel binnengekomen: thee- en handdoeken, keukenschorten en ovenhandschoenen in de nieuwste kleuren.
Erg mooi spul, lekker fris voor in het voorjaar!
Een van de mooie dingen van het nieuwe keukentextiel klinkt klein, maar is ontzettend praktisch. Het ophanglusje is stevig en daardoor altijd eenvoudig op te hangen!
Hiernaast een klein overzicht van de mooie designs en de verschillende modellen. Dit is nog lang niet alles, dus kom langs om het hele assortiment te zien en te voelen!
Binnenkort verwachten we meer nieuwe producten in de winkel die we gezien hebben op de beurs in Frankfurt. We houden u op de hoogte.
Josmar
eigenaar
Eveline
